La torta Sacher è la regina delle torte al cioccolato! E’ molto golosa ed elegante, come sa bene chi ha avuto la fortuna di assaggiare l’originale all’Hotel Sacher di Vienna! Recentemente ho provato a farla in casa, e mi sono sentita quasi una pasticciera, perché certamente è tutt’altra esperienza rispetto a preparare un ciambellone – senza nulla togliere al ciambellone, ovviamente! Vi racconto com’è andata. 

Premessa: inutile ambire a fare una Sacher perfettamente identica all’originale: la ricetta originale si dice sia custodita segretamente. In circolazione ci sono valide ricette diffuse a beneficio degli amatori, quasi tutte simili tra loro; salvo minime variazioni, stessi ingredienti e stesso procedimento. A differenziarle è, di solito, il tipo di glassa. Nella mia ricetta la glassa risulta delicatamente croccantina, ma relativamente morbida al taglio.

La mia esperienza: la mia prima Sacher era buona, ma poco invitante d’aspetto. Ecco i difetti riscontrati e come li ho risolti la volta successiva:

• la torta si era gonfiata troppo in cottura – ho abbassato la temperatura del forno da 170 a 150°C;
• la glassa era rimasta molle – ho spalmato meno confettura sulla superficie della torta, e non ho versato la glassa appena pronta, cioè liquida, ma ho atteso (pochi minuti) che raggiungesse la giusta consistenza.

Importante: la glassa dev’essere abbastanza fluida da essere versata sulla torta e distribuirsi uniformemente senza l’ausilio di spatole; ma non troppo liquida, altrimenti scivolerebbe via.

Segue la ricetta così come l’ho regolata io, spero possa donare anche a voi belle soddisfazioni!

Ingredienti

• 140 g di burro morbido + quello per imburrare
• 6 uova
• 100 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 130 g di cioccolato fondente
• 140 g di farina
• confettura di albicocche vellutata q.b.
• Per la glassa
• 80 ml di acqua
• 150 g di zucchero
• 100 g di cioccolato fondente
• 2-3 albicocche secche

Procedimento

1. Lavorare burro e zucchero a velo. Unire i tuorli, uno alla volta, e la vaniglia. Fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire; unirlo al composto di tuorli e zucchero. Montare gli albumi; incorporarli con un cucchiaio di legno senza smontarli, con movimenti dall’alto verso il basso. Unire la farina setacciata, sempre con movimenti dall’alto verso il basso.
2. Versare in una tortiera da 20 cm di diametro col fondo coperto di carta forno e i bordi interni imburrati. Cuocere in forno preriscaldato a 140-150°C per 55 minuti circa (fare la prova stecchino). Sfornare la Sacher, sformarla e posizionarla su una gratella. Lasciarla intiepidire. Tagliarla a metà e farcirla con la confettura di albicocche. Ricomporla e spennellarla interamente con poca confettura.
3. Preparare la glassa: raccogliere in un pentolino acqua e zucchero. Far sobbollire circa 3 minuti. Fuori dal fuoco, unire il cioccolato tritato, mescolando fino ad ottenere una salsa omogenea. Lasciar intiepidire, mescolando ogni tanto per controllare la consistenza.
4. Appena la glassa “scrive a nastro”, versarla sulla torta, ormai fredda. Decorare con fettine d’albicocca secca lucidate con confettura. Attendere che la glassa sia asciutta e servire. La torta Sacher fatta in casa è ottima anche il giorno dopo.

La ricetta della torta Sacher è ispirata da “Dolci al cioccolato”, Il cucchiaio d’argento, Rozzano, Editoriale Domus, 2012.