Le crespelle alla fiorentina sono un piatto a cui sono in qualche modo affezionata: c’è stato un periodo in cui mi capitava spesso di mangiarle, poi però, da qualche tempo, non ho più avuto l’occasione; allora, sentendone la mancanza, ho deciso di prepararmele a casa. Perché si chiamino alla fiorentina, non lo so. Pare appartengano alla tradizione culinaria di Firenze, però non mi sembra che gli ingredienti siano tipici di questa città: ricotta, spinaci e uova si trovano in tutta Italia – anzi, probabilmente li avete già in casa?

E sono ingredienti tanto semplici quanto economici: con poca spesa si ottiene un piatto perfetto per un pranzo domenicale, persino un pranzo di Pasqua in famiglia. La preparazione delle crespelle alla fiorentina richiede un po’ di tempo, però non è difficile. Ho guardato varie ricette sul web, ma non avendone trovate di perfettamente corrispondenti ai miei gusti, ne ho elaborata una io, ed è quella che trovate nei paragrafi seguenti.

Ingredienti per 6 crespelle, cotte in una padella di 22 cm di diametro

• 1 uovo grande
• 80 g di farina
• 180 g di latte + q.b.
• 1 pizzico di sale
• burro q.b. per la cottura
• Per farcire e condire:
• 350 g di spinaci crudi, già mondati
• olio d’oliva q.b.
• 200 g di ricotta
• 40 g di grana grattugiato
• 200 g di besciamella pronta
• noce moscata q.b.
• basilico secco q.b.
• 2 cucchiai di passata di pomodoro

Procedimento

1. Cuocere gli spinaci in padella con un filo d’olio, un goccio d’acqua e un pizzico di sale, inizialmente col coperchio; poi, quando le foglie saranno ammorbidite, togliere il coperchio e far evaporare il liquido. Unire la ricotta, la noce moscata, 2 cucchiai di besciamella e circa metà del grana grattugiato.
2. Sbattere l’uovo con il latte e versare a filo sulla farina, mescolando bene per evitare i grumi. Condire con un pizzico di sale e tenere da parte un paio di minuti.
3. Ungere bene la padella con un po’ di burro. Versare un mestolino di pastella distribuendola uniformemente roteando lievemente la padella. Quando si sarà rappresa, rovesciare la crespella con una spatola e cuocerla dall’altro lato. Disporla su un piatto piano e proseguire cuocendo le successive crespelle, ungendo la padella ogni volta.
4. Sporcare con un velo di besciamella una teglia. Spalmare sulle crespelle il ripieno e piegarle a metà, poi ancora a metà (“a fazzoletto”). Disporle nella teglia e coprirle con la besciamella rimasta, se troppo densa si può diluire con poco latte. Sporcare la superficie con la passata di pomodoro, completare col basilico secco e col grana rimasto.
5. Passare nel forno già caldo a 190°C per 25 minuti, fino a che la superficie non è leggermente gratinata, ma non troppo colorita. Servire le crespelle alla fiorentina calde.

Tre appunti – 1) Le crespelle alla fiorentina si possono preparare in anticipo e poi scaldare in forno, versando negli angoli della teglia qualche goccia di latte per evitare che si secchino. 2) Il ripieno è molto abbondante e con tanti spinaci, ciò rende queste crespelle praticamente un piatto unico. 3) Se usate gli spinaci surgelati, considerate poco più della metà del peso indicato.