Il ragù non è solo un sugo, ma un grande classico della cucina italiana. Oggi si usa il termine ragù per indicare tanti tipi di sugo, ma è un peccato, perché… il ragù è il ragù. In particolare il ragù alla bolognese, forse il più famoso e amato, è una delle poche ricette classiche ad essere state nientemeno che codificate; quindi sono chiari i punti fermi da rispettare per ottenere un intingolo degno della tradizione bolognese.
Nel 1982, infatti, una delegazione bolognese dell’Accademia della Cucina Italiana ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese. Pare ci sia voluto un bel po’ prima di arrivare a questo: assaggi di piatti alle sagre, nelle case, nei ristoranti, la consultazione di anziane sfogline… Può essere un’esagerazione, sotto alcuni punti di vista.
Le ricette in passato erano tramandate oralmente, ed era normale che ognuno ne conoscesse una versione leggermente diversa. La tendenza attuale di uniformare tutto non è sempre un bene. Ma per chi non ha una ricetta di ragù alla bolognese tramandata da fonti affidabili, è una garanzia poter contare su una spiegazione precisa ed esatta degli ingredienti e del procedimento: offre il vantaggio di assicurarsi un ragù all’altezza delle aspettative!
Di seguito vi presento la ricetta su cui mi baso ormai da qualche anno, sempre con soddisfazione. Non è identica al 100% a quella depositata, ma la rispecchia molto fedelmente!
L’abbinamento perfetto del ragù alla bolognese è con le tagliatelle, ma – so che qualcuno storcerà il naso – a me piace anche con gli spaghetti! Naturalmente un sugo così ricco è adatto al pranzo della domenica, o comunque ad un pranzo da gustare con la calma necessaria per poter assaporare degnamente la sinfonia di sapori offerta dal ragù!
Ingredienti per 4 porzioni
- 150 g di pancetta
- 3 cucchiai rasi d’olio d’oliva
- 300 g di carne macinata
- 150 g di verdure per soffritto (carota, cipolla e sedano in parti uguali)
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 300 g di passata di pomodoro
- qualche cucchiaio di latte
- sale e pepe q.b.
- brodo caldo q.b.
Procedimento
- Mondare e tritare le verdure per il soffritto. Tritare anche la pancetta. Sciogliere in un tegame la pancetta, su fiamma dolce, affinché rilasci il grasso. Unire L’olio, poi le verdure e lasciarle appassire.
- Versare nel tegame la carne macinata e cuocere finché non sfrigola. Sfumare col vino. Unire la passata di pomodoro e lasciar sobbollire, col coperchio, per due ore, mescolando di tanto in tanto. Se necessario diluire con poco brodo durante la cottura. Regolare di sale e di pepe.
- Verso la fine della cottura, versare un paio di cucchiai di latte per correggere l’acidità. Utilizzare il ragù alla bolognese per condire tagliatelle all’uovo o pasta di semola come spaghetti, e completare con parmigiano grattugiato.
Bastano pochi ingredienti per fare un ottimo ragù alla bolognese; uno di questi, importantissimo seppur non scritto, è il tempo: richiedendo una lunga cottura, nei nostri giorni frenetici un sugo così è davvero prezioso!
La ricetta del ragù alla bolognese è ispirata da Sale & Pepe di Novembre 2013.
VITAINCASA il lato rosa della vita 
Un ragù veramente divino, ma possiamo dirti che i bolognesi doc amano le tagliatelle è vero, ma in cucina si sperimenta sempre, provalo con i paccheri ripieni al forno nelle ciotole di terracotta e diventerà un piatto ancora più goloso… Nemo&Nancy di NemoInCucina!!!
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Eheh, è vero, in cucina si sperimenta sempre! Sono sicura che con i paccheri ripieni il ragù stia divinamente… Yumm!
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Evviva il ragù e non solo la domenica! A me piace anche sui maccheroni se non ho tempo per fare le tagliatelle.
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Le tagliatelle sono un po’ impegnative da fare effettivamente, poi personalmente cerco di limitare il consumo di pasta all’uovo. Ma quando posso… tagliatelle al ragù con grande soddisfazione!!!
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Il caro vecchi ragù.
Quand’ero ragazzo, mia madre lo faceva in casa, con tempi di preparazione biblici. Era sempre un evento la cui attesa era compensata dal risultato finale.
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Infatti ci vuole molto tempo… Non è cosa da tutti i giorni. Quando lo faccio, ne preparo il doppio e poi lo congelo per i “giorni di pioggia”! Si potrebbe anche conservare nei vasetti sterilizzati, ma questa soluzione non l’ho ancora provata!
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Mia madre in effetti ne faceva a Kg, e poi tutto dentro i vasetti “bormioli” e infine in congelatore.
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La saggezza delle massaie di un tempo! 🙂
Oggi tornano utili queste accortezze.
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Pure io ne preparo un “pentolone” seppure con una ricetta leggermente diversa. Ho provato il sotto vuoto, si conserva molto bene, però preferisco congelarlo, più rapido ed economico perché non devo bollire i vasi e cambiare sempre i coperchi.
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Mi trovi d’accordo, congelare il ragù è la soluzione più pratica per conservarlo!
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Da ferrarese non posso che approvare!!!!
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Quando vado a Ferrara prendo sempre i tortellacci di zucca al ragù! 😉
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Troppo buono….il top!!!😘😘😘
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Il re dei sughi. Lo chiamiamo così? 🙂
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Con la pancetta non lho ancora provato. A e piace aggiungerci un po di salsiccia. So di alcune versioni con aggiunta di mortadella
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Eh, penso che sia buono anche con salsiccia o mortadella! 😉
Lo scopo della pancetta penso sia quello di rilasciare grasso oltre che sapidità.
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A mio parere il ragù è uno dei sughi più buoni della cucina italiana. 👍
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Probabilmente è così, mi trovi d’accordo! 🙂
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