Dalla foto qui in alto, potrebbe sembrare una crostata alla crema. In realtà… Effettivamente sì, è crema, ma non pasticciera, bensì crema di ricotta, altrettanto morbida e golosa. E sotto, come svela la foto in basso, c’è un sottile strato di ottima marmellata di visciole. Conoscete le visciole? Piccoli frutti rossi simili a ciliegie e amarene, ma più selvatiche. Le avevo già nominate in una ricetta di tanto tempo fa… I muffin di San Valentino… In cui si utilizza il vino di visciole.

Dicevo che il vino di visciole non è facilissimo da trovare, e consigliavo di approfittare delle festività natalizie, quando nei negozi di gastronomia viene spesso proposto come componente per realizzare cesti regalo, insieme ad altri prodotti di nicchia. La marmellata di visciole invece è decisamente più diffusa, reperibile in ogni supermercato perché proposta anche da marche famose.

Ultimamente ho il “vezzo” di abbinare ogni crostata alla sua frolla, e per la crostata ricotta e visciole, essendo un dolce nato a Roma, ho realizzato una frolla “alla romana”. Rivisitata, perché la ricetta originale prevede lo strutto… Oggigiorno lo strutto non è più usato in pasticceria, ma non è raro trovarlo in alcune ricette del passato. Anche nella mia tradizione familiare si utilizzava, precisamente per friggere i dolci di Carnevale! Tuttavia non ho avuto il coraggio di provarlo nella frolla, ed ho utilizzato il burro.

Ingredienti

• Per la frolla:
• 300 g di farina
• 1 cucchiaino raso di lievito
• 150 g di zucchero
• 1 bella grattugiata di scorza di limone bio
• 150 g di burro freddo
• 3 tuorli
• Per la farcitura:
• 250 g di ricotta
• 1 uovo
• 75 g di zucchero
• circa 1/2 vasetto di marmellata di visciole
• Zucchero a velo q.b.

Procedimento

1. Mettere nel mixer farina, lievito, zucchero, burro a pezzetti e scorza di limone. Azionare le lame, a impulsi, fino ad avere un composto sabbioso. Unire i 3 tuorli e azionare nuovamente le lame finché non si forma la “palla”. Compattarla velocemente con le mani, coprirla e riporla in frigo per mezz’ora.
2. Passato questo tempo, stendere la frolla in una sfoglia spessa 1/2 cm e adagiarla in uno stampo da crostata con fondo amovibile; premere sul bordo interno per farla aderire; tagliare via l’eccesso di pasta passando il mattarello lungo il bordo superiore. Lavorare brevemente i resti di frolla, ricavarne 8 strisce piuttosto sottili per il reticolato; stenderle su un vassoio e porle in frigo, come anche la base nel suo stampo, finché la frolla sarà rassodata.
3. Lavorare a crema la ricotta con uovo e zucchero. Bucherellare il fondo di frolla con una forchetta. Spalmarci uno strato non troppo spesso di marmellata di visciole; versarci sopra la crema di ricotta, senza arrivare fino al bordo. Livellarla con un cucchiaio. Posizionare le strisce di frolla per il reticolato.
4. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 50-55 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare completamente e sformare. Servire la crostata ricotta e visciole con frolla alla romana cosparsa di zucchero a velo.

Un consiglio: come molte crostate, è più buona il giorno dopo.