Oggi vi parlo di alcool, un argomento che forse non vi aspettavate di trovare su questo blog, ma prima che pensiate a questioni da enologi, o da irriducibili dell’happy hour, mi spiego meglio. Parlerò dell’alcool che assumiamo con l’alimentazione, senza neppure rendercene conto. In particolare vi parlerò del fatto che l’alcool non evapora con la cottura, almeno non completamente, e del fatto che molti cibi insospettabili contengono alcool.

L’alcool, quando è nascosto, è presente ovviamente in minime quantità – altrimenti non riuscirebbe a “mimetizzarsi” e a sfuggire al palato! In condizioni normali non c’è nessun problema; ma alcune persone devono prestare attenzione anche a queste piccole quantità, ad esempio le donne incinte, o nella prima fase dell’allattamento, i bambini piccoli, chi assume farmaci che contrastano con l’alcool, chi segue un’alimentazione ipocalorica (l’alcool apporta calorie!) e chi per lavoro viene testato severamente in merito all’alcool. Meglio essere consapevoli per regolarsi in base alle proprie necessità!

L’alcool non evapora completamente in cottura

E’ convinzione diffusa che l’alcool evapori durante la cottura. Pensiamo a quando mettiamo il liquore nell’impasto del ciambellone, e lo proponiamo per la colazione di tutta la famiglia. Una volta in una trasmissione di cucina preparavano un risotto “per i bambini” e lo sfumavano col vino: la conduttrice spiegava che era sicuro, perché evaporava in cottura. In realtà l’alcool non evapora completamente con la cottura.

Vi riporto dei dati dal sito del Centro Medico Spallanzani sulla percentuale d’alcool che rimane in alcuni piatti a preparazione ultimata:

• Irish coffee: 85%
• Piatti flambè: 75%
• Cupcakes o risotto con tempo di cottura di 30 minuti: 35%
• Stufato con tempo di cottura di 2,5 ore: 5%

Dario Bressanini, famoso per il blog Scienza in cucina, oltre al tempo di cottura evidenzia altri fattori che influiscono sull’evaporazione dell’alcool: la larghezza della pentola e l’uso del coperchio la favoriscono, mentre la presenza di certi ingredienti, come il pane, la diminuiscono.

Considerando le dosi modiche di vino/liquore usate nella maggior parte delle ricette, e le relativamente basse percentuali residue, appare evidente che stiamo parlando di quantità irrisorie d’alcool rispetto a quelle contenute in un bicchiere di vino da tavola, dunque nulla di allarmante! Ma è bene essere consapevoli. Queste infatti potrebbero sommarsi ad altre minime quantità nascoste in cibi insospettabili.

L’alcool sta dove non credi

Ecco alcuni cibi insospettabili contenenti alcool:

• Pancarrè
• Molte merendine
• Panettoni e colombe
• Birra analcolica

Nei prodotti da forno confezionati l’alcool serve come antimicrobico, per la conservazione. Va indicato per legge nell’etichetta degli ingredienti, talvolta con la formula C2H5OH (etanolo). Tuttavia molti di questi prodotti sono pubblicizzati per bambini, e sono percepiti come innocui: nessuno si chiede “chissà se c’è alcool?”.

Io sapevo che il pancarrè contenesse alcool, anche perché un po’ si sente, ma sono rimasta sorpresa di dover inserire nell’elenco la birra analcolica: eppure, a pensarci bene, come giustamente nota il sito Sale&Pepe, l’unico modo per ottenere la birra è la fermentazione alcolica, e se si chiama “birra” sarà inevitabilmente un po’ alcoolica. Anche quella definita analcolica mantiene una sua gradazione, per legge non superiore all’1,2%.

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