Durante la quarantena, con ristoranti e pizzerie chiusi, è esplosa la passione per l’arte bianca, cioè la panificazione e realizzazione di lievitati in casa, in particolare l’amata pizza! Ehm… “Arte” è una parola grossa, io non mi sento un’artista dei lievitati, ma in questo periodo sono riuscita a mettere a punto una tecnica per fare la pizza in casa e ora sono proprio soddisfatta. Leggendo tra social e blog ho visto però che qualcuno ancora non riesce a fare una pizza buona in casa: spero questo post possa essere d’aiuto!

Prima di proseguire, vorrei dire che, anche in provincia, molte realtà si stanno organizzando per la consegna a domicilio, persino piccole trattorie, pasticcerie artigianali, o, appunto, pizzerie. Chi ne ha la possibilità, fa un bel gesto ordinando da loro cibo a domicilio, perché aiuta i piccoli ristoratori e artigiani che rischiano di dover chiudere in seguito a questo prolungato periodo di fermo. Solitamente ho delle riserve a ordinare cibo a domicilio da chi si appoggia a società esterne per la consegna, ma in questo periodo la situazione è diversa; inoltre nei paesi di provincia la consegna prevalentemente la stanno organizzando “in proprio” i ristoranti.

Ho specificato “chi ne ha la possibilità“, perché evidentemente molte persone stanno cercando di risparmiare, non essendo solo i piccoli ristoratori ad avere il lavoro fermo.

Fare la pizza in casa è un modo per risparmiare, per fare una serata diversa, per rallegrare tutti (perché la pizza mette sempre un po’ di allegria) e anche, volendo, per intrattenere i bambini abbastanza grandi da dare una mano, non fosse altro che a sfilacciare con le mani la mozzarella, o a scegliere la farcitura.

Come fare la pizza con la planetaria

Fare la pizza, l’ho capito in prima persona, sembra semplicissimo, ma non lo è poi così tanto! Basandomi sulla mia esperienza, vi spiego la ricetta e il procedimento che seguo e le accortezze che mi hanno permesso di ottenere un risultato davvero buono.

Ingredienti per 3 pizze tonde, spessore medio

• 500 g di farina 00 [di solito si consiglia la farina 0, ma io mi trovo meglio con la 00]
• 350 ml di acqua fredda [il motore della planetaria tende a scaldare, perciò usare acqua tiepida può essere controproducente; alcune farine, a seconda della marca, assorbono meno acqua; ad esempio con la Barilla ne basteranno 340 ml]
• 7 g di lievito di birra fresco [se è prossimo alla scadenza, ne metto 8-9 g], oppure 3 g di lievito secco
• 10 ml di olio d’oliva + q.b. per la teglia
• 8 g di sale
• farina di semola q.b.

Procedimento

1. Mettere nel cestello della planetaria la farina e sbriciolare il lievito. Azionare il gancio a bassa velocità per un minuto o due. Iniziare a versare l’acqua [gradualmente], quasi tutta. Quando l’impasto accenna a formarsi, aggiungere l’olio, il sale e poi l’acqua restante [volendo si può iniziare con la frusta a K, ma io mi trovo bene mettendo subito il gancio per impastare]. Alzare leggermente la velocità e lavorare finché la pasta si staccherà completamente dal cestello [tempo indicativo di lavorazione, 15-20 minuti; è importante che si stacchi dal cestello, significa che è pronta – e che lieviterà bene].
2. Lasciar lievitare un’ora a temperatura ambiente, coprendo la ciotola con un coperchio e sopra un canovaccio. Poi porre in frigo per 3 ore. A questo punto “porzionare” la pasta in tre parti [io solitamente faccio una teglia rettangolare e una tonda, perciò divido la pasta in una parte pari a 2/3 e una parte pari a 1/3]. Far lievitare i panetti un’ora a temperatura ambiente, coperti con pellicola.
3. Spolverare il piano di lavoro con farina di semola e allargare la pasta di pizza approssimativamente nella dimensione della teglia. Ungere la teglia con pochissimo olio, aiutandosi con un pezzetto di carta da cucina, e adagiarvi la pizza [se non arriva a coprire perfettamente la teglia in questo momento non è un problema, non serve insistere].
4. Lasciare riposare mezz’ora. Passato questo tempo, è possibile tirare dolcemente la pasta affinché copra esattamente la superficie della teglia [ora sarà “docile” e si aggiusterà alla perfezione fino agli angoli della teglia]. Distribuire la prima farcitura, ad esempio salsa di pomodoro.
5. Cuocere la pizza in forno preriscaldato alla massima temperatura, 230-250° C [se avete ancora il libretto di istruzioni del vostro forno, controllate quale impostazione è consigliata per la pizza; io uso il programma ventilato con calore solo da sotto]. Cuocere la pizza nel ripiano più basso per circa 12 minuti (per la pizza senza condimenti umidi bastano 10 minuti).
6. Estrarre la pizza, aggiungere la seconda farcitura, tipo mozzarella sfilacciata e sgocciolata, e altri eventuali ingredienti, poi infornare nuovamente per circa 5 minuti, fino a sufficiente doratura. La pizza è pronta!

Ho evidenziato in azzurro i punti che per me sono stati essenziali per fare il “salto di qualità” nella preparazione della pizza. Impastandola subito dopo pranzo, per cena è pronta!

Pizza: 6 idee per la farcitura

E adesso, come promesso dal titolo, qualche idea per la farcitura, prendendo spunto dalle pizze preparate da me in queste ultime settimane:

Pizze rosse

• Tonno e cipolla (nella foto) – Prima farcitura: pomodoro – seconda farcitura: mozzarella, tonno al naturale, capperi e cipolla rossa tritata.
• Cotto e carciofini – Prima farcitura: pomodoro – seconda farcitura: mozzarella, carciofini sott’olio a spicchi e prosciutto cotto sfilacciato.
• Wurstel e patatine – Prima farcitura: pomodoro; contemporaneamente alla pizza, inserisco nel forno in questa fase una teglia con patatine prefritte surgelate – seconda farcitura: mozzarella, wurstel a rondelle, e le patatine precedentemente cotte.
• Fave e guanciale – Prima farcitura: pomodoro – seconda farcitura: fave sbollentate, cipolla dorata ad anelli, guanciale affettato sottilmente.

Pizze bianche

• Patate e mozzarella – Prima farcitura: patate a fettine spesse circa 1/2 cm, l’una vicina all’altra, spennellate con olio, salate e pepate – seconda farcitura: mozzarella e rosmarino.
• Zucchine e speck – Prima farcitura: zucchine tagliate a dadi e condite con olio, sale e pepe – seconda farcitura: mozzarella – speck a striscioline aggiunto a crudo sulla pizza calda.

Come indicato nel procedimento della ricetta, per prima farcitura intendo i condimenti da mettere sin dall’inizio della cottura; per seconda farcitura quelli da aggiungere negli ultimi 5 minuti.

Ma adesso ditemi: voi come farcite la vostra pizza fatta in casa?