Il tiramisù è un dolce nazionale su cui ognuno di noi ha un’opinione. Vero? E io non sono da meno. Anzi, sono molto esigente in fatto di tiramisù. Mi trovo delusa in due circostanze: se il tiramisù è liquido e pallido, con savoiardi in poltiglia; e se non sento l’autentico sapore di tiramisù – cosa che succede in alcuni ristoranti, dove il tiramisù sa solo di zucchero, o talvolta di panna montata. Ho imparato per esperienza personale che il tiramisù in coppa (o al bicchiere) nasconde meglio i “difetti”, ma con il tiramisù servito nella classica pirofila bisogna fare molta attenzione in più. 

Il tiramisù in pirofila dev’essere cremoso ma al tempo stesso abbastanza sodo da essere sporzionato. A questo scopo trovo sia meglio utilizzare solo i tuorli. Per quanto bene possiamo montare gli albumi, la presenza di soli tuorli permette una crema più ferma (e un colore più ricco). Il riposo in frigo poi è fondamentale per far sì che il tiramisù si rassodi: consiglio un minimo di 5 ore, meglio 6-7.

Da non sottovalutare la bagna dei savoiardi nel caffè. Se sono poco bagnati, risultano secchi, inoltre non si insaporiscono di caffè. Se sono troppo bagnati e mollicci lasciano la “pozzanghera” sul fondo della pirofila. Come trovare l’equilibrio perfetto? Non conosco una formula infallibile, ma alcuni accorgimenti utili sì:

• versare il caffè in un recipiente largo, dove il liquido abbia la profondità di pochi millimetri, per intingere i savoiardi in orizzontale. Immergendoli in verticale in una tazza, come a colazione, è facile inzupparli troppo;
• onde evitare sorprese, usare sempre la stessa marca di savoiardi, poiché da una marca all’altra cambia il livello di assorbimento.

Vi lascio ora la ricetta con cui realizzo il mio tiramisù fatto in casa. Con le dosi indicate ottengo la teglia della foto, 24×14 cm, più due bicchierini monoporzione.

Ingredienti (per 6-8 persone)

• 6 tuorli di uova fresche
• 500 g di mascarpone
• 120 g di zucchero
• un pacco di savoiardi
• 2 caffè lunghi, freddi
• cacao amaro q.b. (*)

Procedimento

1. Montare i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche finché non sono bianchi e gonfi. Incorporare gradualmente il mascarpone con una frusta a mano per dissolvere i grumi, dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Smettere di lavorare non appena la crema appare liscia.
2. Intingere un savoiardo alla volta nel caffè e coprire il fondo della pirofila. Se necessario rifilare con un coltellino i savoiardi esterni, affinché coprano perfettamente il fondo. Coprire con uno strato di crema. Proseguire con altri savoiardi bagnati nel caffè. Concludere con l’ultimo strato di crema. Cospargere con poco cacao e porre in frigo a rassodare. Prima di servire il tiramisù, spolverare ancora con cacao.

(*) Nelle foto vedete un tiramisù cosparso con cioccolato fondente grattugiato finemente. Una piccola variante, il cacao resta imbattibile!

Talvolta la sporzionatura non rende giustizia alla bontà del tiramisù. Ammetto che raramente riesco ad estrarre dalla pirofila porzioni “precise” come in foto! Immagino servano palette lisce, squadrate, non troppo larghe rispetto alle porzioni da tagliare. Consigli?