A volte sì è portati a pensare che la cucina vegetariana sia qualcosa di attuale, moderno, e che occorrano ingredienti esotici. Invece esistono tante ricette della tradizione perfettamente plant based e comunque rassicuranti come solo i piatti della nonna sanno essere. Un esempio è il famoso sugo all’ortolana: un tripudio di gusto e di verdure estive, amato e declinato in tante piccole varianti, come molti grandi classici casalinghi.

Credo che la versione più famosa sia l’ortolana in bianco, ma in realtà per me è più familiare in versione rossa, con la polpa di pomodoro. C’è poi chi aggiunge i peperoni, chi i funghi, oppure i capperi, oppure ancora le olive (come me). Due ingredienti però non mancano mai, nell’ortolana, e sono le melanzane e le zucchine.

Questi sono i punti fermi, e l’ortolana è infatti legata proprio ad essi nell’immaginario culinario collettivo. Due ortaggi come le melanzane e le zucchine sono tipicamente estivi, perciò non sarebbe male approfittare dell’abbondanza di questo periodo per preparare alcuni barattoli di sugo all’ortolana da conservare per l’inverno!

Voi siete soliti preparare il sugo all’ortolana? Se sì, come lo fate? Vi lascio ora alla lista ingredienti e al procedimento della mia versione, e poi vi aspetto nei commenti per scambiarci qualche consiglio, se vi va.

Ingredienti per 3-4 porzioni

• 1 piccola melanzana (preferibilmente di quelle tonde)
• 1 zucchina media
• 1 piccola cipolla rossa (possibilmente fresca di Tropea, in mancanza 1 piccola cipolla dorata)
• 200 g di polpa di pomodoro
• 1 generosa manciata di olive nere denocciolate
• basilico fresco q.b.
• sale q.b.
• olio d’oliva q.b.

Procedimento

1. Tagliare la cipolla rossa a metà per il lungo e poi affettarla a mezzelune. Farla rosolare alcuni minuti in una padella tipo wok o saltapasta con un buon giro d’olio. Nel frattempo lavare e tagliare a pezzetti di dimensione uniforme la melanzana e la zucchina. Versare anch’esse in padella insieme a qualche foglia di basilico. Coprire col coperchio e cuocere per 10-12 di minuti, mescolando ogni tanto, finché gli ortaggi saranno cotti al dente.
2. A questo punto versare la polpa di pomodoro, un mestolino di acqua e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Nel frattempo tagliare grossolanamente al coltello le olive nere. Quando manca poco alla fine, unirle al sugo insieme a qualche altra fogliolina di basilico fresco. Aggiustare di sale la salsa. Utilizzare il sugo all’ortolana per condire della pasta corta (tipo le casarecce) cotta al dente e saltata poi brevemente nella padella del condimento.

Naturalmente i tempi di cottura possono variare leggermente in base alla dimensione dei pezzetti e alla tenerezza degli ortaggi. Buon proseguimento d’estate a tavola e non solo!